Salumi di mare: cosa sono, come nascono e chi li ha inventati?

Cosa sono i salumi di mare? Un'idea rivoluzionaria dal cuore del Salento

I salumi di mare sono un'innovazione culinaria che sta conquistando i palati più raffinati, ma cosa sono realmente? Sono preparazioni di pesce crudo che, grazie a un processo di stagionatura e affinatura, acquisiscono la consistenza, la forma e il sapore tipici dei salumi di carne. Non si tratta di semplice pesce essiccato o salato, ma di un metodo di lavorazione unico che ha trasformato il pesce in una vera e propria eccellenza gastronomica.

Queste prelibatezze, come la bresaola di tonno, la lonza di pesce spada e il Pescatorino®, nascono da un'idea geniale, un desiderio di creare qualcosa di nuovo e di rappresentare il Salento con un prodotto che non esisteva.

Come nascono i salumi di mare? La storia di Danilo Romano e del ristorante Gusta e Degusta

La storia dei salumi di mare è indissolubilmente legata a quella dello Chef Danilo Romano, che nel 2002, a soli 22 anni, apre il suo ristorante a Matino, in provincia di Lecce, il Gusta e Degusta. In un territorio non turistico, gli inverni erano lunghi e quieti, Danilo non si arrende. Insieme a sua madre Teresa e a sua nonna Sara, vere e proprie "Masterchef" della tradizione, sperimenta metodi di conservazione e fermentazione tramandati da generazioni.

Danilo inizia a mettere in pratica questi valori, conservando e fermentando verdure, frutta e altri prodotti a km 3 dall'orto di papà Carmelo, un vero precursore del biologico. La sua curiosità lo spinge a osare di più, iniziando a sperimentare sulla carne. Nella cantina di famiglia, scavata nella roccia, crea capocolli, soppressate e persino uno speck che, all'epoca di un internet ancora poco diffuso, diviene virale su YouTube.

Danilo ha un'intuizione: se è possibile stagionare la carne, perché non provare a stagionare il pesce? Un'idea rivoluzionaria, che avrebbe creato un salume inedito per un territorio, il basso Salento, che non ne aveva uno proprio a causa del clima caldo e della mancanza di allevamenti.

La sfida di Danilo Romano: dalla tradizione all'innovazione

Danilo inizia i suoi studi, scoprendo che in passato erano già esistite alcune preparazioni simili. In Puglia, nelle zone di Taranto, si trovava il Tarantello: un filetto di tonno (preferibilmente la ventresca) che viene stagionato sotto sale, acquisendo una consistenza soda e un sapore intenso. In Sicilia, invece, il Mosciame di Tonno (o Mustica) è un'antichissima specialità che prevede l'essiccazione al sole e al vento di filetti di tonno, una tecnica tramandata da secoli dai pescatori per conservare il pescato.

Ma è stato nonno Pietro a dare la spinta definitiva. Nonno Pietro raccontava spesso che in passato era una necessità conservare il pesce sotto sale, come acciughe, sarde o baccalà, soprattutto quando il pescato abbondava e non c'erano i frigoriferi. Era un modo per recuperare e non sprecare. Danilo, motivato da queste storie, ha capito che il suo progetto doveva onorare questa sapienza antica, unendola alle tecniche moderne.

I primi tentativi non furono facili. Trovare il giusto equilibrio tra sale, umidità e temperatura nella cantina naturale fu una sfida ardua. Danilo si concentrò su pesci dalla carne compatta come tonno, pesce spada e ricciola. Dopo i primi fallimenti, l'ostinazione di Danilo ha avuto la meglio. Il segreto? Non esiste una macchina specifica. La stagionatura del pesce richiede un'arte manuale, un monitoraggio costante e un feeling unico con gli ingredienti e l'ambiente. Dopo innumerevoli tentativi, nasce il primo "salume di mare", un nome di fantasia che rende omaggio alla sua somiglianza con i salumi di carne.

Il successo e la nascita di Offishina®

L'effetto sorpresa sui clienti è stato straordinario. La vista inganna il cervello, che si aspetta il sapore di un salume, per poi rimanere meravigliosamente spiazzato da un gusto nuovo, indecifrabile e sorprendentemente buono. Tutti volevano portare a casa questo "souvenir" unico. Danilo capì di aver creato qualcosa di speciale. Nel 2015 trasformò la sua intuizione in un'impresa, fondando Offishina®: un gioco di parole tra "officina"(laboratorio di idee) e "fish" (pesce in inglese), una salumeria ittica artigianale dove ancora oggi produce e commercializza i suoi salumi di mare in tutta Italia, in Svizzera (dove sono conosciuti come charcuterie de poisson) e nel mondo, per ristoranti e privati.

Danilo Romano ha inventato i salumi di mare. Più di un prodotto, un'emozione

Quella dei salumi di mare è una storia che parla di coraggio, di amore per la propria terra e di una visione che ha sfidato le convenzioni. Assaggiare una fetta di questi salumi di mare di Danilo Romano non è solo un'esperienza gastronomica; è un viaggio emozionale. È il sapore della tenacia di un giovane sognatore, della saggezza di una nonna, della potenza del mare Salentino e della rivoluzione di un'idea semplice ma geniale: affettare il mare e servirlo a tavola come il più prelibato dei salumi.

Scoprire i salumi di mare significa assaggiare un pezzo di futuro, radicato in un passato glorioso