Come fare lo speck in casa, passo dopo passo

Chi non ama lo speck? Quel sapore unico, leggermente affumicato e speziato che ti riporta dritto alle montagne del Trentino-Alto Adige. Ma se ti dicessi che puoi replicare questa magia direttamente a casa tua?

Certo, la preparazione richiede pazienza e dedizione, ma il risultato finale ti ripagherà di ogni singolo sforzo. Dimentica i prodotti industriali e preparati a scoprire i segreti per creare uno speck artigianale che sorprenderà tutti.

Dopo aver studiato le ricette presenti sul web, ho creato una guida definitiva che unisce tradizione, precisione e quel tocco in più che fa la differenza.

Cosa ti serve per preparare lo speck fatto in casa

Per iniziare la tua avventura culinaria, assicurati di avere tutti gli ingredienti e gli strumenti necessari a portata di mano.

Ingredienti:

Prosciutto di maiale (coscia intera): Scegli una coscia di maiale di alta qualità, possibilmente da maiali di razza italiana, come quelli abruzzesi, che hanno un basso contenuto di grasso.

Sale integrale grosso: Utilizza un sale di buona qualità, come il sale di Puglia.

Aglio: Uno spicchio d'aglio fresco macinato.

Spezie per la marinatura:

Mirto, santoreggia, origano, alloro, rosmarino, pepe nero, pepe bianco, falso pepe rosa ( Schinus molle), ginepro.

Legni per l'affumicatura (non resinosi):

Ciliegio, rosmarino, alloro, mirto, olivo, bacche di ginepro.

Attrezzatura

Un contenitore capiente

Un affumicatore professionale (se non ce l'hai, puoi costruirne uno artigianale, ma in quel caso presta particolare attenzione alla temperatura)

Le fasi della preparazione: da prosciutto a speck

Fase 1: La Salagione (Marinatura)

Questa è la fase più lunga e delicata, che durerà circa 15-20 giorni. L'obiettivo è far sì che il sale e le spezie penetrino in profondità nella carne, disidratandola e conferendole il suo sapore unico.

Prepara la miscela di sale e spezie: in una ciotola, mescola il sale integrale grosso con le spezie macinate (mirto, santoreggia, origano, alloro, rosmarino, pepe nero, pepe bianco, bacche di falso pepe rosa, ginepro) e l'aglio macinato.

Copri la coscia con il sale: cospargi abbondantemente la coscia di maiale con la miscela di sale e spezie, assicurandoti di coprire ogni singola parte, inclusa la cotenna.

Massaggia la carne: massaggia delicatamente il prosciutto per far penetrare la miscela. Ripeti questa operazione tutti i giorni per 15-20 giorni.

Riposo in frigo: metti il prosciutto in un contenitore con uno strato di sale grosso sul fondo. Lascialo riposare in frigo senza pressarlo, massaggiandolo ogni giorno. Ricorda che il sale non dovrà superare il 5% del prodotto finale per garantire un gusto dolce e non troppo salato.

Fase 2: L'Affumicatura

Dopo la salagione, la coscia sarà disidratata e pronta per la fase di affumicatura. Questo processo deve essere molto leggero e lento.

Prepara l'affumicatore: utilizza legni dolci e non resinosi come ciliegio, rosmarino, alloro, mirto, olivo e bacche di ginepro.

Affumica a bassa temperatura: l'affumicatura deve avvenire a una temperatura non superiore ai 20°C. Il fumo deve penetrare nella carne lentamente, conferendo un profumo delicato e fungendo da conservante naturale.

Durata: L'affumicatura dura circa 10-12 ore. se la pezzatura è più grande, potrebbe essere necessario affumicare per più tempo (anche due giorni).

Fase 3: La Stagionatura

Una volta affumicato, lo speck non è ancora pronto. Manca la fase finale che lo renderà perfetto: la stagionatura.

Riposo in cantina: dopo l'affumicatura, lo speck deve stagionare in cantina per circa 22 settimane. Questo periodo di riposo è fondamentale per permettere ai sapori di amalgamarsi e al prodotto di maturare completamente.

Risultato finale: dopo la stagionatura, avrai ottenuto il tuo speck artigianale! A questo punto, potrai gustarlo, magari tagliandolo a mano con un coltello per assaporarne al meglio la consistenza.

I segreti per uno speck indimenticabile

Scegli la carne giusta: la qualità della carne è la base di tutto. Un maiale di razza italiana e non troppo grasso ti darà un risultato finale superiore.

Pazienza: non avere fretta! Ogni fase ha i suoi tempi. Il massaggio quotidiano e la lunga stagionatura sono cruciali per un risultato eccellente.

Controllo della temperatura: Durante l'affumicatura, mantieni la temperatura bassa e costante. Questo evita di cuocere la carne e garantisce che l'affumicatura sia solo un profumo delicato.

Lasciati conquistare dal profumo di montagna e di mare, un'esperienza sensoriale che solo la natura può regalare. Se questa ricetta ti ha ispirato, condividila con chi, come te, ama i sapori veri, quelli delle nostre terre, delle nostre campagne e delle nostre coste.

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